Plusieurs études ont prouvé que le manioc pouvait remplacer le blé ou une toute autre farine dans la fabrication du pain. Et, les recherches menées par Marie-Claire Yandju, Professeure à l’Université de Kinshasa l’ont attesté.
Docteure en sciences/biologie moléculaire, la spécialiste en biotechnologie alimentaire et nutrition s’est penchée sur la question et les résultats ont été sans équivoques.
Dans une explication plus ou moins détaillée, Prof Marie-Claire Yandju précise que la planification est faite avec du manioc non fermenté, qui n’a pas été trempé dans l’eau ni exposé au soleil ou recouvert pour enlever l’humidité.
« Pour faire cette farine, le manioc doit être récolté et traité frais. Après diverses opérations, il est séché dans un séchoir. Il ne dégagera pas d’odeur de fermentation comme celle du fufu », rassure-t-elle, d’entrée de jeu.
A l’en croire, étant donné que le manioc est une des denrées très périssable, dès qu’il est récolté, il faut le court-circuiter et débuter très vite le traitement dans un délai d’au plus tard 24h entre la récolte des racines tubéreuses et leur rendu en farine.
« L’unité de transformation doit être proche du lieu de production, au maximum à 30 kms des champs. Le traitement du manioc doit commencer une heure au plus après la récolte« , prévient-elle.
La spécialité fait retenir que la première étape de la panification au moyen du manioc est l’épulchage puis le nettoyage afin de le débarrasser de ses grains de sable et autres impuretés. Ensuite, s’en suivra le découpage en petits morceaux des tubercules qui seront pressés manuellement ou au moyen des presses mécaniques ou hydrauliques, ce qui permettra de le sécher rapidement afin qu’il ne fermente pas.
Pressé, le manioc devrait être séché mais pas à l’air libre mais à l’aide d’un séchoir, à une température supérieure à celles des microorganismes, soit entre 45 et 50°, ce qui permettra d’accélérer le séchage.
Sur un autre chapitre, la Professeure explique que le manioc contient du cyanure dans toutes ses parties (feuilles et racines). Mais, qu’à l’intérieur, il y a une enzyme (la linamarase), qui permet de le libérer cyanure, une manière pour le manioc d’empêcher qu’on l’agresse. Plus on le découpe en petits morceaux ou on le broie, plus il augmente la surface de contact entre l’enzyme, l’oxygène de l’air et le glucoside qui se trouve dans la pulpe. Ce qui facilite la détoxication. Or, la farine panifiable est une farine détoxifiée, qui ne contient pas de cyanure.
A noter que la recherche menée par Marie-Claire Yandju est notamment associée au projet de farine de manioc panifiable initiée par la présidence de la République. Beaucoup d’études et de recherches sont en effet impliquées dans ce sens pour tenter de pallier à la carence de pain au pays.
Par la Radio de la femme